臘肉是腌肉的一種，在中國人們習慣過(guò)年時(shí)吃臘肉廠(chǎng)家。臘肉從加工制作到成品是需要十分多的工序，這也成就了臘肉的特點(diǎn)：長(cháng)期保持香味，久放不壞。此肉因系柏枝熏制煙熏臘肉，故夏日蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的當地風(fēng)味食物。其加工技能如下： 

    一.腌制的意圖：進(jìn)步肉制品的防腐儲藏性，改進(jìn)風(fēng)味和色彩，進(jìn)步保水性，然后改進(jìn)肉制品的質(zhì)量 
    二.腌制方法： 
    1. 干腌法 精華火腿，南京鹽水鴨，板鴨等 
    2. 濕腌法 
    3. 打針腌制法 
    4. 混合腌制法 
    三.影響腌制工藝的有關(guān)因素 
    1. 食鹽的純度 導致鹽度不行。 
    2. 食鹽的用量或鹽水的濃度 
    3. 溫度的操控 
    4. 空氣 
    四.腌制成熟的判斷 
    用切開(kāi)厚的肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰色，指壓彈性均勻，無(wú)粘手感，說(shuō)明腌制到達要求，如中心部色彩仍呈暗赤色，則表明未腌透。  
    腌臘臘肉價(jià)格制品的加工技能 
    選料：競選肥瘦層次分明的無(wú)花肉，切成長(cháng)38-42CM,厚1.3-1.8CM重約150G左右的條狀。 
    配料：每50KG無(wú)花肉，精鹽1.5KG,白糖2KG,50度白酒1250G,生抽醬油1.5KG,珠油（廣東醬油的一種）750G ,硝酸鈉25G. 
    腌制：先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調均，放入肉條拌和均勻，腌制3-4小時(shí)。取出肉條漓干水分，用珠油均勻涂改在肉條上。 
    暴曬與烘烤：把腌制好的肉條穿上麻繩，掛載竹竿上。放在陽(yáng)光充足的陽(yáng)光的當地暴曬3小時(shí)，使肉身干爽厚，轉入烘房烘焙。烘臘肉廠(chǎng)家房溫度掌握在40-50度之間 ,烘焙3-3天，成品率在75%左右。 
    裝袋：裝袋，封口，上貨架。 
    優(yōu)質(zhì)臘肉，刀工規整，表面無(wú)鹽霜，肉質(zhì)光亮，肥肉金黃，瘦肉紅亮，皮堅硬呈棕赤色，咸度適中。